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生牛肉批發的新鮮度如何鑒別?

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生牛肉批發的新鮮度如何鑒別?

發布日期:2020-03-31 作者: 點擊:

新鮮牛肉色澤呈棕紅色或暗紅色,肉質堅實而有彈性,纖維較粗,肌肉間夾雜著脂肪,用手按壓,其凹陷處可立即恢複原狀。成熟雌牛的肉,往往顏色稍深,尤其在哺乳期間的雌牛,肉質呈深紅色。雄牛的肉色稍淺一些,肉色更淺的是幼齡牛。新鮮肉肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗,無光澤,脂肪黃綠色。次品肉彈性差,指壓後的凹陷恢複很慢甚至不能恢複,變質肉無彈性。

牛腰內肉.jpg

生牛肉批發正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色,均勻、有光澤、外表微幹,尤其在冬季其表麵容易形成一層薄薄的風幹膜,脂肪呈白色或奶油色。牛肉注水後,肉纖維更顯粗糙,暴露纖維明顯;外表呈水濕樣,不結實。用幹紙巾在牛肉表麵,紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手,紙貼不透濕。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡,特點是肥瘦兼有,肉質幹實,易攪打醬油,比嫩肉部位出餡率高15%。

牛腱子.jpg

牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷;不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉,如裏脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。熟牛肉批發胸肉熟後食之脆而嫩,肥而不膩;弓寇筋多肉少,熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生,熟後肉質鬆嫩;腱子肉現色,熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。

牛肋脊.jpg


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